Küchengespräche.

In dieser Mensa essen jeden Tag mehr als 1.000 Flexitarier, Schnitzelfans und Öko-bewusste. Ein Flohzirkus am Essenstisch, den Stephan Zupfer da unter eine Kochmütze bringen muss. Bildquelle: zu.de

Wir sind die Generation, die sich mit dem Klimawandel auseinandersetzen muss. Die Generation, die etwas ändern muss. Viele von uns haben das erkannt und versuchen, nachhaltig zu leben. Sie gehen mit einer wiederverwendbaren Tasche einkaufen, bilden Fahrgemeinschaften oder fahren Rad. Dass immer mehr junge Erwachsene sich dafür entscheiden, vegetarisch oder vegan zu leben, zeigt auch, dass sie Massentierhaltung und Billigfleisch nicht mehr unterstützen wollen. Gerade durch unsere Essgewohnheiten können wir unser Leben sehr viel nachhaltiger gestalten. Zuhause, wo wir selbst entscheiden, was in unseren Kühlschrank und schlussendlich auch auf unseren Teller kommt, ist das leicht. Doch wie sieht es aus, wenn wir in der Mittagspause die Mensa besuchen? Können wir das mit unserem Gewissen vereinbaren?

Futur drei hat bei Küchenchef Stephan Zupfer nachgefragt und die Mensa einem Nachhaltigkeits-Check unterzogen.

Futur drei: Herr Zupfer, wie lange arbeiten Sie schon in der Mensa?

Zupfer: Ich habe am 14.09.2009 begonnen, an der Zeppelin Universität zu arbeiten. Davor war ich Betriebsleiter bei einer Catering Firma in Bayenfurth, die weltweit 27.000 Mitarbeiter hat.

Futur drei: Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?

Zupfer: Ich mag die Arbeit mit den jungen Leuten besonders gerne, vor allem wegen der familiären Stimmung hier. Man kennt eigentlich fast jeden Studenten, zumindest vom Sehen. Die Menschen hier haben alle Niveau, damit meine ich, dass alle offen und freundlich sind und man sie einfach ansprechen kann. Das finde ich sehr wichtig.

Futur drei: Woher beziehen Sie das Fleisch, dass sie für das Mensa Essen verwenden? Können Sie zurückverfolgen, wie die Tiere vor der Schlachtung gehalten wurden?

Zupfer: Das Fleisch, das wir in der Küche verwenden, kommt hauptsächlich von der Metzgerei Buchmann in Ravensburg, die sehr transparent ist. Die Schweine, die dort geschlachtet werden, kommen von Höfen aus der Region. So müssen sie auf ihrem Weg zur Schlachtung keine langen Strecken zurücklegen. Außerdem leben die Tiere ca. 6 Wochen länger als Schweine in anderen Mastbetrieben. Zusätzlich haben sie mehr Auslauf und können jederzeit ins Freie. Das Futter ist aus eigenem Anbau und garantiert ohne Gentechnik. Ich habe mir auch schon mal einen Hof, der die Metzgerei beliefert, angesehen, und mich davon überzeugt, dass das auch stimmt. Das Fleisch bekommt durch die bessere Haltung eine viel höhere Qualität. Deshalb wird es auch von vielen Gastronomen in der Region verwendet. Das Rindfleisch von Buchmann wird unter ähnlich strengen Regeln produziert. Bei Geflügel ist es leider schwer, regionales Fleisch in guter Qualität zu bekommen. Das liegt zum einen daran, dass hier in der Region keine Geflügelhöfe sind, zum anderen daran, dass sogar bei Biohöfen die Bedingungen, unter denen die Tiere gehalten werden, nicht gut genug sind, um wirklich hochwertiges Fleisch zu liefern. Ich wechsle aber trotzdem zwischen allen drei Fleischsorten ab, da Geflügel und Schweinefleisch von den Studenten einfach lieber gegessen wird.

Futur drei: Warum wird in der Mensa täglich mindestens ein Fleischgericht angeboten? Könnten Sie sich vorstellen, einen Veggie-Day einzuführen?

Zupfer: Jeden Mittag entscheiden sich ungefähr 70% der Studenten für das Fleischgericht. Mir persönlich ist es ja egal, ob ich jetzt zwei vegetarische Gerichte koche oder eines davon mit Fleisch ist. Ich finde, man sollte den Studenten da selbst die Wahl lassen. Wenn plötzlich viel mehr zum vegetarischen Gericht greifen, dann bin ich auch gerne bereit, mehr Vegetarisches anzubieten. Aber wenn ich dann auf dem ganzen vegetarischen Essen sitzen bleibe, ist auch keinem geholfen.

Futur drei: Was passiert mit dem Essen, das übrigbleibt und nicht auf den Tellern der Studenten landet?

Zupfer: Das versuchen wir am nächsten Tag nochmal auszugeben. Manche Studenten stört das zwar, aber ich muss auch auf mein Budget achten. Leider kann ich nie genau planen, wie viele Essen wir brauchen, das ist immer ein Lotteriespiel.

Futur drei: Und wenn ich mein Schnitzel oder den Gemüsebratling nicht ganz schaffe? Wie sieht es mit der Mülltrennung und Entsorgung des Mensaabfalls aus?

Zupfer: Die Lebensmittelreste werden gesammelt, gekühlt und von einer Verwerter-Firma abgeholt. Diese Firma verarbeitet die Abfälle dann zu Tierfutter. Tierische Lebensmittelreste kann man nämlich nicht auf den Kompost werfen, sonst kommen Ratten. Mit Salatresten geht das aber und da machen wir das auch. Den restlichen Abfall trennen wir, er wird in den entsprechenden Kontanter entsorgt. Ich versuche aber so viel wie möglich frisch zu kochen, das spart eine Menge Müll ein.

Futur drei: Ist es Ihnen wichtig, darauf zu achten, nur regionale und saisonale Produkte zu verwenden?

Zupfer: Ja. Das schaffe ich zwar nicht immer, aber ich versuche es. Regional zu kaufen ist mir wichtig, denn für mich sind Bio-Produkte aus dem Ausland schon nicht mehr wirklich Bio. Unsere Milch beziehen wir von Omira aus Ravensburg und auch das Fleisch kaufe ich ja hauptsächlich regional ein. Außerdem verwende ich Spargel nur in der Spargelzeit und Erdbeeren gibt es nur im Sommer. Ich versuche also immer, das zu verwenden, das gerade viel wächst.

Futur drei: Könnten Sie sich vorstellen, hin und wieder auch Gerichte in der Mensa anzubieten, die nur mit Lebensmitteln mit Bioqualität zubereitet wurden? Glauben Sie, dass die Studenten bereit wären, für ein solches Gericht den entsprechenden Preis zu bezahlen?

Zupfer: Wir haben das schon mal ausprobiert und es hat leider nicht funktioniert. Obwohl das Bio-Gericht nur einen Euro teurer war, haben es die Studenten immer weniger gekauft. Ich kann aber auch verstehen, dass viele den Preis nicht zahlen wollten, denn als Student muss man auf jeden Euro achten. Wenn es finanziell machbar ist, verarbeiten wir aber auch oft Bioprodukte in unserem normalen Essen. Die Getränke, die wir in der Mensa anbieten, sind ja zum Beispiel auch zum größten Teil Bio.

Futur drei: Könnten Sie sich vorstellen, auch öfter vegane Gerichte anzubieten und diese als solche zu deklarieren?

Zupfer: Das versuchen wir. Es ist aber sehr kompliziert, vegan zu kochen, weil viele Bindemittel wegfallen. Ich stehe da aber auch einfach nicht wirklich dahinter. Für mich ist eine vegane Ernährung keine gesunde Lebensweise. Da fehlen einem einfach Mineralien, außerdem braucht der Körper tierisches Eiweiß. Veganismus ist für mich ein von der Industrie gemachter Trend, um mehr Ersatzprodukte verkaufen zu können.

Futur drei: Denken Sie, dass in der Mensa-Küche nachhaltig produziert, verarbeitet und gehandelt wird?

Zupfer: Klar könnte man noch das ein oder andere verbessern. Ich würde nicht sagen, dass wir perfekt sind. Ich glaube aber, dass wir zum Beispiel deutlich nachhaltiger produzieren als die Mensa in Konstanz. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Großküchen machen wir das Meiste frisch. Ich versuche, so wenig verarbeitete Produkte wie möglich zu verwenden, das ist mir wirklich wichtig. Ich würde auch gerne wieder öfter mit den Studenten ins Gespräch kommen, um mir Tipps und Verbesserungsvorschläge einzuholen. Wenn man als Student ein Anliegen hat, kann man immer gerne zu mir kommen.

Wie Herr Zupfer schon sagte: Besser machen kann man es immer! Aber das Mensa-Team scheint sich in Sachen Nachhaltigkeit wirklich sehr viel Mühe zu geben. Dabei muss vor allem beachtet werden, dass den Köchen auch nur ein bestimmtes Budget zur Verfügung steht. Solange wir Studenten nicht bereit sind, mehr für ein Mittagessen zu bezahlen bzw. vielleicht auch einfach nicht mehr bezahlen können, muss das Team Kompromisse eingehen.

Trotzdem können wir alle ohne schlechtes Gewissen weiter in der Mensa essen. Und je mehr zu den vegetarischen Optionen greifen, desto größer ist die Chance, dass dieses Angebot erweitert wird. Auch ohne speziell ausgezeichnete Gerichte ist sogar veganes Essen in der Mensa möglich. Mein veganer Monat im letzten Semester hat mir gezeigt, dass die Mitarbeiter Fragen bezüglich des Inhaltes immer gern beantworten.

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